Вместо сахара: стевия и стевиолгликозиды

Другие названия cтевии: стевиолгликозиды, стевиозид, ребаудиозид А, пищевая добавка Е960

В качестве подсластителя могут использоваться как экстракты, так и сами листья медовой стевии. В США листья и корни стевии не считаются безопасными, поскольку недостаточно изучены.

Листья стевии могут вызвать аллергическую реакцию у людей с аллергией на цветочную пыльцу и растения семейства Астровых (хризантемы, подсолнухи), но данных по возникновении аллергии на экстракты нет. Известно о двух случаях анафилактического шока, вызванного стевией у младенцев с атопическим дерматитом. В одном случае младенец жевал лист стевии, в другом получил напиток с перемолотыми листьями.

Стевиолгликозиды: стевиозид и ребаудиозид А

Сладкие экстракты — стевиолгликозиды, на упаковках обозначаются под кодом E 960. Больше всего в стевии стевиозида и ребаудиозид А — их используют как по отдельности, так и в смесях друг с другом и с другими подсластителями и разбавителями.

Стевиолгликозиды метаболизирует микробиота кишечника. Метаболиты усваиваются, покидают организм преимущественно через мочу и не накапливаются в организме.

Безопасный уровень потребления стевиолгликозидов: 4 мг/кг в Европе и 5 мг/кг в США.

Стевия не токсична для собак, но быть осторожными всё равно нужно — большие дозы способны влиять на давление.

Экстракты стевии в кулинарии:

Стевиозид слаще сахара в 250-300 раз, ребаудиозид А — в 350-450 раз, поэтому чистые экстракты удобно использовать только для подслащивания больших объёмов продуктов. Подсластитель с экстрактами стевии может иметь горьковатый лакричный привкус, который сохраняется в выпечке; у ребаудиозида горечь выражена меньше. Для удобства использования и чтобы замаскировать горчеь экстракты стевии смешивают с другими подсластителями.

Чистый стевиозид начинает распадаться при нагревании выше 140°C, ребаудиозид А в выпечке стабилен до 180°C градусов. При этом продукты разложения экстрактов сохраняют сладость и не опасны — стевиолбиозид и глюкоза. Учитывая количество экстракта, которое нужно для того, чтобы подсластить еду, глюкозы там крайне мало и на уровне глюкозы в крови она не отразится.

Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients

Как стевия влияет на здоровье

Экстракты стевии в количествах, используемых в продуктах, не влияют на уровень сахара и инсулина в крови и безопасны для людей с диабетом 2 типа.

Бактерии во рту не метаболизируют стевиолгликозиды, связи с кариесом нет.

Effects of stevia on glycemic and lipid profile of type 2 diabetic patients: A randomized controlled trial

В рандомизированном контролируемом исследовании участникам с повышенным давлением давали 250 мг стевиозида или плацебо три раза в день в течение года. У участников получавших стевиозид снизилось давление. В ещё одном аналогичном исследовании пациентам давали 500 мг стевиозида или плацебо три раза в день в течение двух лет, эффект аналогичный, без значимых побочных эффектов. В другом исследовании в течение нескольких недель тестировались дозы слабоочищенного стевиозида 3,75 мг/кг, 7,5 мг/кг и 15 мг/кг — они такого эффекта на дают.

A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension

Efficacy and tolerability of oral stevioside in patients with mild essential hypertension: a two-year, randomized, placebo-controlled study.

Investigation of the antihypertensive effect of oral crude stevioside in patients with mild essential hypertension.

В ин-витро исследованиях стевиозид слабо угнетает анаэробные бактерии, а ребаудиозид А слабо угнетает аэробные бактерии человеческой микробиоты.

Ребаудиозид А в дозе 2-3 мг/кг изменил микробиоту крыс одновременно в хорошую и плохую сторону. Добавление инулина, обогащённого олигофруктозой, нейтрализовало отрицательный эффект и усилило положительный.

Low-Dose Stevia (Rebaudioside A) Consumption Perturbs Gut Microbiota and the Mesolimbic Dopamine Reward System

Существует ин-витро исследование в котором один из метаболитов стевиолгликозидов — стевиол показал способность нарушать связывание гормонов с рецепторами. Стевиол — основной метаболит стевиолгликозидов у крыс; у людей стевиол образуется из стевиолгликозидов в кишечнике, не усваивается, не обнаруживается в крови и выводится с калом; основной метаболит стевиолгликозидов в людях — стевиол глюкуронид.

In vitro bioassay investigations of the endocrine disrupting potential of steviol glycosides and their metabolite steviol, components of the natural sweetener Stevia

Sugar Substitutes: Mechanism, Availability, Current Use and Safety Concerns-An Update

Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: A Review of Experimental Studies and Clinical Trials

Biological fate of low-calorie sweeteners