Deprecated: Array and string offset access syntax with curly braces is deprecated in /home/users/s/semiletov-anton_wp1/site/vendor/leafo/lessphp/lessc.inc.php on line 717

А ещё о том, как его делают и чем extra virgin отличается от просто оливкового

Оливковое масло — опциональный элемент здоровой диеты, как тот же авокадо — если не любите, тратиться на него совершенно не обязательно. Если же оно вам по душе — здесь мы рассказываем как вещества из оливкового масла влияют на здоровье, как отличить полезное оливковое от менее полезного и почему жарить на оливковом можно, просто осторожно.

Полезные вещества в оливковом масле

Большую часть оливкового масла составляет олеиновая жирная кислота из семейства Омега 9. Вот как распределяются остальные:

Содержание жирных кислот в оливковом масле — 70% олеиновой, 15% линолевой, 15% пальмитиновой и стеариновой

Это примерное соотношение жирных кислот, точное зависит от характеристик конкретных оливок, из которых произведено масло

Самое важное об олеиновой кислоте:

  • помогает строить мембраны клеток и поддерживать их работу
  • потенциально улучшает иммунный ответ организма на инфекции
  • способна нормализовать кровяное давление

Оливковое масло содержит антиоксиданты — соединения, которые обезвреживают активные формы кислорода, АФК и мешают им повреждать клетки. Повреждение клеток активными формами кислорода связано с развитием многих хронических заболеваний.

В одном слепом рандомизированном контролируемом исследовании 30 участников три недели ежедневно получали по 25 мл оливкового масла категории virgin. У участников снизилось количество окисленных липопротеинов в крови.

ссылка Effects of differing phenolic content in dietary olive oils on lipids and LDL oxidation

Антиоксиданты в оливковом масле:

Олеуропеин и гидрокситирозол — полифенолы, мощные антиоксиданты присущие оливковому и аргановому маслу.

Альфа-токоферол — форма витамина Е, защищает мембраны клеток от окисления, предотвращает формирование АФК.

Бета-каротин — каротиноид, прекурсор витамина А, подавляет формирование определённых форм АФК.

Лютеин — каротиноид, содержится в сетчатке, но не синтезируется организмом. Полученный из пищи лютеин также концентрируется в сетчатке. Точная роль лютеина в организме пока неизвестна.

Ещё оливковое масло содержит сквален — он поддерживает липидный барьер кожи, предотвращая её пересыхание. Сквален синтезирует печень, но с возрастом его производство уменьшается. Сквален также помогает защищать кожу от ультрафиолетовых лучей.

ссылка Active Components and Clinical Applications of Olive Oil

ссылка Olive Oil Composition

Как делают оливковое масло и что значит
extra virgin

Оливковое масло высшего качества — extra virgin, делается двумя способами:

Холодная экстракция: оливки перемалывают, перемешивают, отправляют в центрифугу, полученное масло фильтруют и бутилируют.

Первый холодный отжим: оливки прессуют гидравлическим прессом, масло фильтруют и бутилируют.

В процессе получения масла максимальная температура, до которой оно может нагреваться согласно международным стандартам — 50°C.

ссылка Холодная экстракция в картинках

Чтобы масло можно было отнести к категории extra virgin или virgin, оно обязательно должно быть получено механическим способом — никаких растворителей, горячих отжимов и рафинации.

Масло категории extra virgin должно иметь безупречный вкус и уровень свободных жирных кислот, кислотность, меньше 0,8 %. Кислотность влияет на вкус и скорость окисления — свободные жирные кислоты проще ему поддаются. До 2012 указывать кислотность на этикетках было обязательно, сейчас нет.

Масло категории virgin имеет кислотность меньше 2% и может иметь небольшой дефект вкуса.

Рафинированное оливковое масло проходит процесс рафинации — очистки от примесей и ароматических веществ. На рафинацию отправляется масло, которое не смогло стать extra virgin из-за дефектов вкуса, запаха или повышенной кислотности. В процессе масло вместе с неприятным вкусом лишается части полезных соединений и становится нейтральным на вкус. Способы рафинации масла могут отличаться — есть более мягкие, а есть полный цикл, включающий в себя много нагреваний. В любом случае, на антиоксиданты в рафинированном оливковом можно не полагаться.

Просто оливковое масло — это обычно смесь рафинированного с нерафинированным маслом.

Масло категории Pomace добыто из жмыха, который остался после первого отжима оливкового масла. Такое масло добывают, обрабатывая жмых растворителями, а затем рафинируют. Его могут продавать самостоятельно или смешивать с нерафинированным оливковым маслом. Pomace — масло самого низкого качества, в нём допустимо больше всего дефектов вкуса, а отфильтровать химические растворители полностью практически невозможно. Покупать масло этой категории для готовки стоит только если выбор стоит перед ним и пластиковой бутылкой подсолнечного, которое тоже получают с помощью растворителей.

ссылка Grades of Olive Oil

Можно ли жарить на оливковом масле

Коротко: да, на среднем и низком огне — можно.

Что говорят исследования:

Оливковое масло двух разновидностей нагревали до 180°C в течение 36 часов. Оно показало высокую устойчивость к окислению и сохранило часть полезных веществ.

ссылка How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition

В ещё одном исследовании сравнивали extra virgin оливковое масло с обычным оливковым и смесью растительных масел для фритюра. Все масла нагревали до температуры фритюра 24-27 часов. Больше всего антиоксидантов осталось в оливковом extra virgin, самый высокий показатель окисления — у растительного.

ссылка Olive oil stability under deep-frying conditions

Использовать оливковое масло для фритюра мы всё же не рекомендуем, исследователи явно не собирались его после этого употреблять 🙂

Точка дымления оливкового масла extra virgin — 160°C. Это значит что на нём можно безопасно пожарить яичницу, потушить овощи, запечь рыбу, но для готовки на высоком огне его лучше не использовать. Для этого лучше подойдут насыщенные жиры — сливочное, кокосовое, животный жир.

ссылка Как выбрать масло для жарки

Несмотря на то, что оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию, того же нельзя сказать о кислороде и ультрафиолете, поэтому хранить оливковое масло нужно в тёмном месте с плотно закрытой крышкой. Можно поставить в холодильник, но там оно помутнеет и может застыть — это особенность насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *