Перед тем как попасть на полки растительное масло проходит обработку. Она различается в зависимости от производителя и сырья. От способа получения и обработки масла зависит то, насколько оно безопасно и остались ли там полезные вещества.
Масло холодного и горячего отжима и экстракция
Для производства масла холодного отжима сырьё не нагревают, а масло получают путем механического прессования. При самом прессовании масса нагревается из-за трения, но не выше 50°С. Такое масло сохраняет полезные вещества сырья, но производить продукт этим способом невыгодно — в сырье остаётся много масла. Ещё такое масло требовательно к хранению — ему нужна темнота и прохлада, а срок хранения у него сравнительно небольшой — чем быстрее оно попадёт к потребителю, тем лучше.
Ещё один способ, при котором сырьё не нагревают — центрифугирование. Его обычно применяют для производства оливкового масла, но вообще у него свои обозначения. Об оливковом масле читайте здесь.
Масло горячего отжима получают тоже механически, но из нагретого сырья. В случае подсолнечника мятку из семечек обжаривают при температуре 100-110°С. Этой температуры достаточно для того, чтобы масло лишилось части витаминов. Если производимое масло неустойчиво к нагреву (как подсолнечное, кукурузное, льняное) образуются активные формы кислорода.
Если на масле не указан способ отжима, то скорее всего его произвели методом экстракции с помощью бензиновых растворителей, таких как гексан. Этот способ помогает получить из сырья больше масла, чем механический отжим, в процессе сырьё также могут нагревать — например, сою нагревают до 90°С. Если в сырье изначально мало жира, как в сое, кукурузе и гречке, то экстрагирование — единственный оптимальный вариант достать из него масло. Рафинированное оливковое масло обычно производят из сырья оставшегося после первого отжима, остатки масла из него тоже проще получить экстрагированием.
В экстрагированном масле остаются следы растворителя. По стандартам США это не больше 5 мг/л, российские нормы мы так и не нашли. Насколько строго проверяют содержание растворителя в масле — неизвестно.
Рафинированное и нерафинированное масло
Нерафинированное масло не проходит дополнительную очистку после получения. Если масло нерафинированное, значит его получили и механически очистили — отстояли, отфильтровали. Такое масло быстрее портится, на семечковых нерафинированных маслах нельзя жарить — у них низкая температура дымления и в процессе они образуют активные формы кислорода.
Если масло рафинированное — значит оно очищено от примесей. Рафинирование проходит в несколько этапов, но не обязательно используются все.
Надпись рафинированное обычно означает что масло:
- гидратированное — обработано горячей (до 70°С) водой, чтобы вывести фосфолипиды, а вместе с ними холин и лецитин
- нейтрализованное — нагрето до 80-95°С и обработано щёлочью, чтобы удалить свободные жирные кислоты, которые ускоряют процесс окисления и понижают температуру дымления масла
- отбелённое (обесцвеченное, осветлённое) — обработано бентонитовыми глинами, которые поглощают пигменты, в том числе каротиноиды, например, антиоксидант бета-каротин
Обычно отдельно указано, если масло:
- дезодорированное — обработано горячим (около 200°С) сухим паром в условиях вакуума чтобы удалить летучие вещества (включая и вредные), увеличить температуру дымления и срок хранения
- вымороженное — охлаждено и отфильтровано от восковых примесей, которые делают масло мутным
Некоторые производители пишут о том, как они делают масло: вот ILTV указывает ступени обработки оливкового масла, Nutiva рассказывают, что рафинируют кокосовое масло паром.
Если производитель прикрывается словами натуральный и полезный, но ничего не пишет о производстве — возможно, у него есть на это причины. Мы не рекомендуем доверять таким производителям.
Рафинация масла и оборудование
Гидрогенизированное масло и транс-жиры
Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).
Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.
Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.
А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.
Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.
Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.
В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.
Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.
Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)
The 100-year-old scientist who pushed the FDA to ban artificial trans fat
Самое важное
Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.
При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.
Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.
